銀鱈魚(yú)是高蛋白低脂肪的深海魚(yú)代表，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，體內(nèi)含有豐富的不飽和脂肪酸， 尤其適合嬰幼兒、婦女及老人的食用，不少國(guó)家把銀鱈魚(yú)作為主要食用魚(yú)類原料。但由于銀鱈魚(yú)體內(nèi)的腥味物質(zhì)特征成分三甲胺含量較高，制約了銀鱈魚(yú)產(chǎn)品的加工，影響了銀鱈魚(yú)產(chǎn)品的品質(zhì)。上海一恒科學(xué)儀器有限公司在本試驗(yàn)選擇CaCl2和綠茶進(jìn)行復(fù)配，作為復(fù)合脫腥劑，對(duì)脫腥的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，從而降低銀鱈魚(yú)中的腥味物質(zhì)，并且不對(duì)銀鱈魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分帶來(lái)?yè)p失。在去除銀鱈魚(yú)中的腥味物質(zhì)的同時(shí)增強(qiáng)了銀鱈魚(yú)肉的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，本研究擬為以后的魚(yú)類脫腥工藝研究奠定一定的理論基礎(chǔ)及技術(shù)參考。
儀器設(shè)備
紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-1800）：上海美譜達(dá)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋（HWS-12）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9015A）：上海一恒科技有限公司；電子天平（JJ523BC）：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；自動(dòng)凱氏定氮儀（KDN-AZ）：上海精科儀器公司。
HWS-12上海一恒兩孔恒溫水浴鍋
上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過(guò)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用SAS統(tǒng)計(jì)軟件，對(duì)其響應(yīng)面回歸過(guò)程進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得出CaCl2和綠茶質(zhì)量比為1:1的復(fù)合脫腥劑對(duì)銀鱈魚(yú)脫腥各因素影響程度分別為：浸泡時(shí)間>復(fù)合脫腥劑濃度>浸泡料液比>浸泡溫度，回歸模型擬合度較高。得到最優(yōu)工藝參數(shù)為：復(fù)合脫腥劑濃度2.75%，浸泡料液比1:11（g/mL），浸泡時(shí)間48min，浸泡溫度38.3℃。上海一恒科學(xué)儀器有限公司驗(yàn)證試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在該條件下銀鱈魚(yú)三甲胺含量最低，感官評(píng)定值最高。說(shuō)明CaCl2和綠茶作為復(fù)合脫腥劑具有較好的脫腥效果。
以上內(nèi)容僅供參考。
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