上海一恒論述熱風干燥溫度對鴨肉的影響
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發(fā)布日期：2019-08-06 10:39【大 中 小】
上海一恒科學儀器有限公司調查發(fā)現目前，我國鴨肉熟制品多為整鴨或器官分割產品，且多為作坊式的簡單加工模式，正面臨著高質量，深加工產品的市場需求。將鴨肉重組加工成重組鴨肉粒不僅解決了目前我國鴨肉產業(yè)結構單一、深加工產品稀少的問題，又能將鴨碎肉利用起來，符合當前鴨肉行業(yè)的發(fā)展趨勢。重組鴨肉粒屬于半干制品，其水分含量高于傳統(tǒng)干制品，且成品率較高，使得無需復水，食用方便，更易于被消費者接受。
由于傳統(tǒng)自然干燥存在產品周期長、易污染等諸多問題，促使了真空冷凍干燥、微波干燥、真空干燥和熱風干燥等一系列干燥技術的發(fā)展，其中真空干燥和真空冷凍干燥可以較好地保持食品原有的形態(tài)、顏色和風味，但其干燥成本較大，在食品加工中的應用受到限制；微波干燥具有節(jié)能、生產效率高等優(yōu)點，但其干燥終點較難掌控，也未得到廣泛應用；熱風干燥具有設備投資少、適應性強、操作簡單等諸多優(yōu)點，是目前企業(yè)采用的最廣泛的一種干燥方式。目前，關于熱風干燥溫度對鴨肉制品品質影響的研究較少，因此本試驗上海一恒科學儀器有限公司采用低場核磁共振技術對不同熱風干燥溫度下重組鴨肉粒的水分分布進行初步探究，并分析了不同干燥溫度對重組鴨肉粒感官品質、色澤、TBARS、質構及微觀結構的影響，以期為后續(xù)重組鴨肉粒加工及工業(yè)化生產提供理論指導和技術支持。
1主要儀器與設備
熱風循環(huán)烘箱，南京飛宇制藥設備有限公司；絞肉機，奧地利laska公司；電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司；水分分析儀，奧豪斯儀器(上海)有限公司；色彩色差儀，日本柯尼卡美能達公司；全波長掃描多功能酶標儀，瑞士TECAN公司；質構分析儀，英國StableMicroSysteｍ公司；拉曼光譜儀，法國Renishaｗ公司；掃描電子顯微鏡，日本日立公司。
2熱風干燥溫度對重組鴨肉粒水分分布的影響
2.1干燥過程中重組鴨肉粒水分含量的變化
干燥前鴨肉粒的水分含量約為65.98%，根據感官評定結果確定重組鴨肉粒干燥終點的水分含量為35%。重組鴨肉粒干燥特性受溫度影響較大，上海一恒科學儀器有限公司由圖1可知，當干燥溫度為70℃時，重組鴨肉粒干燥曲線由加速、恒速和減速3個階段組成，曲線越陡代表干燥速率越大，快速期較短暫，0.5h后進入恒速期，減速期時間最長，約為2h；50℃和60℃的干燥曲線無明顯減速階段，主要由加速階段和恒速階段組成，加速期均約為0.5h；40℃的干燥曲線則接近于一條直線。隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒到達干燥終點的時間越短，每升高10℃，到達干燥終點的時間約縮短1h。綜上，確定重組鴨肉粒到達干燥終點的時間分別為40℃用時7h，50℃用時6h，60℃用時5h，70℃用時4h。
圖 1 干燥溫度對重組鴨肉粒水分含量的影響
2.2熱風干燥溫度對重組鴨肉粒感官品質的影響
整體可接受性是產品色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味升高，重組鴨肉粒色澤、組織狀態(tài)評分值逐漸升高，氣味、滋味及整體可接受性的評分值均呈現先升高后略降低的趨勢。40℃時重組鴨肉粒的的各項感官指標評分值均處于最低分；60℃時重組鴨肉粒的氣味評分值最高；50℃時重組鴨肉粒的滋味評分值最高，但與60℃時的樣品無顯著差異(Ｐ>0.05)；70℃時重組鴨肉粒的色澤、組織狀態(tài)評分值最高。此外，60℃樣品的整體可接受性最高。因此，60℃干燥組的重組鴨肉粒的感官品質最佳。
3結論
熱風干燥溫度對重組鴨肉粒的水分分布及品質特性具有顯著影響，隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒中不易流動水和結合水含量增加，自由水含量下降，產品色澤逐漸加深，微觀結構越來越緊密。干燥溫度為60℃時，TBARS值最大，且此時產品質構特性最佳，整體可接受度最高。綜合各項品質指標，確定干燥溫度為60℃時，重組鴨肉粒產品品質最佳。上海一恒科學儀器有限公司本研究結果可為重組鴨肉粒的加工生產提供一定的理論依據。
