上海一恒科學(xué)儀器有限公司以鼓風(fēng)干燥法為對照研究了達(dá)到高水分稻谷快速安全入倉的標(biāo)準(zhǔn)。稻谷儲藏不當(dāng)或干燥不當(dāng)，脂質(zhì)在貯藏中容易被酶水解，發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生具有揮發(fā)性的羰基化合物醛類物質(zhì)，產(chǎn)生霉味。在儲藏過程中，一方面，脂肪氧化酶將脂類中的不飽和脂肪酸氧化成羰基化合物。另一方面，在脂肪酶的作用下，脂肪會被水解成脂肪酸、甘油等物質(zhì)，使糧食在儲藏過程中的脂肪酸值增大，導(dǎo)致糧食陳化變質(zhì)。因此，在稻谷的儲藏過程中需控制脂肪氧化酶和脂肪酶等酶的活力，防止酶活過高而使稻谷產(chǎn)生霉味和陳化。
然而，上海一恒科學(xué)儀器有限公司發(fā)現(xiàn)通過微波干燥收獲后的稻谷，同時(shí)實(shí)現(xiàn)稻谷水分的快速降低，抑制脂肪酶活性，提高儲藏穩(wěn)定性和加工品質(zhì)，進(jìn)行偏高水分稻谷入倉的相關(guān)報(bào)道較少。因此研究微波處理對稻谷中關(guān)鍵酶的鈍化效果對偏高水分的稻谷的入倉儲藏具有重要意義。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司從抑制酶活性出發(fā)，研究對比了熱風(fēng)干燥和微波干燥對稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和過氧化物酶活性的影響，以提高稻谷儲藏期間的穩(wěn)定性和加工品質(zhì)，延緩稻谷在儲藏期間的陳化。并在此基礎(chǔ)上對干燥工藝進(jìn)行改進(jìn)，采取了微波后對樣品做緩蘇處理的方法，有利于維持稻谷原有加工品質(zhì)、食用口感，為響應(yīng)國家安全儲糧戰(zhàn)略思想提供切實(shí)可行的加工方案。
1 材料與儀器
XOGZ-7KW連續(xù)隧道式微波干燥(生產(chǎn)線南京先歐儀器制造有限公司);MB-EHR12型陶瓷紅外-熱風(fēng)聯(lián)合干燥裝置(鎮(zhèn)江美博紅外科技有限公司);電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司);MicroMR20-030V-I(蘇州紐邁分析儀器股份有限公司)；UV-1000/2000 紫外可見分光光度計(jì)(奧豪斯儀器有限公司)；TritonX-100(上海麥克林生化科技有限公司)；ZT-150型高速多功能粉碎機(jī)(永康市展帆工貿(mào)有限公司)；JFYZ-II分樣器(蘇州奇樂電子科技有限公司);歐達(dá)時(shí)探針溫度計(jì)(潮州市潮安區(qū)保德儀器具有限公司);TESTO830-S1紅外線測溫儀(德圖德國集團(tuán));CP213電子天平。
2 微波處理稻谷方法
將新收獲的水分含量17.01%±0.1%稻谷除雜脫殼后備用，稱取760.0±0.5g平鋪于傳送帶上，稻谷層面積為1155cm2，稻谷層厚度為1.0±0.1cm。首先通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定稻谷在不同微波功率下加熱到特定溫度所需時(shí)間，然后在設(shè)定功率分別為500W，1000W，1500W的條件下，處理2min后立刻用紅外測溫儀測量稻谷中層中心及同一平面上距離中心相等的四個(gè)點(diǎn)的溫度，取平均值作稻谷最終溫度，微波后達(dá)到最終溫度分別為50℃、60℃、70℃。將稻谷使用鐘鼎式分樣器分成兩份，一份緩蘇，另一份則不進(jìn)行緩蘇。取出后室溫下放置24h后，4℃下保存?zhèn)溆谩?/span>
3 熱風(fēng)處理稻谷方法
將新收獲的水分含量17.01%±0.1%稻谷除雜脫殼后備用，對照組采用熱風(fēng)60℃對樣品進(jìn)行分段干燥，每10min取出一份，緩蘇，反復(fù)干燥至與微波對比樣品水分相同。
4.結(jié)論
微波處理對稻谷內(nèi)脂肪酶、脂肪氧化酶和過氧化物酶的活力有顯著抑制作用，抑制酶活的效果優(yōu)于熱風(fēng)處理，其中1.29W/g微波緩蘇條件下稻谷的三種酶活力下降最為明顯，在此條件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶的滅活率分別為50.33%，63.83%，26.2%。微波緩蘇處理對稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和過氧化物酶的反應(yīng)最適溫度和熱穩(wěn)定性、最適pH和pH穩(wěn)定性也有顯著影響。隨著溫度的升高經(jīng)微波緩蘇處理的樣品脂肪酶相對酶活下降較快。當(dāng)溫度高于40℃時(shí)，微波緩蘇條件下的脂肪氧化酶隨著溫度的上升反應(yīng)速率下降最快。微波緩蘇處理后的樣品在溫度升高至90℃時(shí)，脂肪酶相對酶活下降至6.7%。
研究顯示微波緩蘇處理后的樣品過氧化物酶酶活下降速度同樣最快。pH穩(wěn)定性研究顯示，經(jīng)微波處理后的稻谷脂肪氧化酶在酸性條件下的相對酶活下降較快。比較微波-未緩蘇、微波-緩蘇和熱風(fēng)處理后組相對酶活發(fā)現(xiàn)，微波緩蘇組過氧化物酶酶活下降最快，熱風(fēng)處理組其次，表明熱風(fēng)60℃處理和微波輻射對過氧化物酶的pH穩(wěn)定性有一定的影響。熱風(fēng)和微波處理后三種酶的酶學(xué)性質(zhì)均發(fā)生了變化，而其中微波-緩蘇至60℃對三種酶的性質(zhì)變化影響最為顯著,可以在高水分稻谷入倉前快速有效地抑制酶活，起到延緩儲藏過程中稻谷陳化的作用，進(jìn)而為我國安全儲糧提供可行方案。
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