上海一恒科學儀器有限公司對大蒜進行了四種干燥方法進行干燥，研究各種干燥方法對大蒜品質的影響，我國是世界上大蒜的主要生產國,常年的種植面積為20~26.67萬km2, 年總產量為400萬t, 居世界首位 , 其產量占世界總產量的1/4。鮮大蒜因休眠期短,易發(fā)芽、霉爛和變質而不耐貯藏,造成巨大浪費。鮮大蒜價格也較低。目前國際市場對脫水大蒜粉的需求量很大,優(yōu)質的大蒜粉售價高達2萬美元/t,如何將大蒜進行深加工制成優(yōu)質大蒜粉,以便做到耐貯藏 、方便運輸 、出口創(chuàng)匯成為我國解決三農問題的重要課題之一。
1 儀器
電子天平,722分光光度計,數顯恒溫鼓風干燥箱DZF-6050型真空干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司),LGJ-10型冷凍干燥機(北京四環(huán)科學儀器廠), 微波真空干燥箱(自行研制),粉碎機 ,WSC-S測色色差計(上海精密科學儀器有限公司)。
表1不同干燥方法最佳工藝條件下對干燥大蒜品質的影響比較
2 結果
從表1可以看出,通過4種干燥方法比較,45℃熱風干燥顯然是最為經濟的干燥方法,但由于熱風干燥時間長,干燥后硫代亞磺酸酯保留率低,顏色黃,與冷凍干燥的蒜相比有明顯的差異。40℃真空干燥雖然干燥溫度較低,但由于干燥室內對流傳熱幾乎不存在,而是以熱傳導為主,所以傳熱速度慢,干燥時間仍較長,蒜干燥后硫代亞磺酸酯保留率較低, 顏色略黃,與冷凍干燥的蒜相比有較顯著的差異 。冷凍干燥蒜的干燥質量最好,干燥后蒜的硫代亞磺酸酯保留率很高,可達93%以上,色澤白,蒜質構疏松,但其缺點是設備昂貴, 能耗大,成本高。目前國際市場對脫水大蒜粉的需求量很大,采用微波真空干燥與40℃真空干燥聯合干燥法,干燥時間大大縮短,而干燥后蒜的硫代亞磺酸酯保留率比較接近冷凍干燥,可達到90%;與冷凍干燥蒜的色差差異極小, 甚至比凍干蒜的白度略好,但唯一不足的是蒜質構緊密,不如冷凍干燥疏松。
3 結論
評定優(yōu)質大蒜粉最重要的質量指標是蒜素含量占蒜粉質量的1%,即硫代亞磺酸酯保留率約90%左右。采用熱風干燥、真空干燥、可知冷凍干燥以及微波真空干燥和真空干燥聯合干燥法對大蒜進行干燥,冷凍干燥和微波真空干燥可使蒜中硫代亞磺酸酯保留率達到90%以上,而微波真空干燥作為一種干燥新技術在大蒜干燥中可望代替冷凍干燥獲得優(yōu)質大蒜干制品。
