老面即為長時間發(fā)酵的面團。隨著主食工業(yè)化的推進，傳統(tǒng)的老面頭發(fā)酵劑做出來的饅頭在口感上味道更好，風味獨特，深受消費者喜愛。研究了饅頭面團長時間發(fā)酵特性，研究了老酵頭儲存時間對饅頭品質的影響，這些研究都為老面頭發(fā)酵劑的使用提供了依據。由于老面頭水分含量較高，不利于老面頭的工業(yè)化生產。本文采用不同干燥方式對老面頭進行干燥處理，觀察不同干燥方式對老面頭品質的影響，為老面頭工業(yè)化生產提供依據。
1 材料與方法
1.1 材料
小麥粉: 小麥特一粉， 安琪高活性干酵母: 水; 食用堿面。
1.2實驗設備
YP－350壓揉面壓皮機;B10－B食品攪拌機;恒溫醒發(fā)箱; 電熱鼓風干燥箱;zk－82B型真空干燥箱; 三洋－86℃超低溫冰箱; 真空冷凍干燥機;WGB－2000智能白度測定儀;HH－S型恒溫水浴鍋;KS型康氏振蕩器;WGB－IV智能白度儀;CS101型硬度測定儀; 自制發(fā)酵力測定裝置等。
1.3 老面干燥條件的控制
參考家庭用老面頭含水量的經驗值，將老面干燥至水分含量為25%后進行試驗。本實驗采用自然干燥、鼓風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥4種方法。經試驗測得，老面頭自然干燥90h，鼓風干燥48h，真空干燥65h，真空冷凍干燥10h可達到要求。
圖1干燥方法對老面發(fā)酵力的影響
2 結果與討論
2.1 干燥方法對老面發(fā)酵力的影響
從圖1可以看出，鼓風干燥的老面發(fā)酵力最好，前5h發(fā)酵速度較快，8h之后排液量不再變化。自然干燥和真空干燥的老面的最大排液量相同，但是真空干燥的老面發(fā)酵速度要比自然干燥的老面快。真空冷凍干燥發(fā)酵力最弱，排液量最高僅僅達到490mL，并且只在前3h有發(fā)酵力，之后的排液量不再變化。原因可能是因為干燥初期要對面團進行預冷凍，面團溫度迅速降低，即酵母菌生長的溫度迅速降低，然后又對環(huán)境進行了抽真空，之后酵母菌生長的環(huán)境為低溫真空，酵母菌的生長環(huán)境惡劣致使其大量死亡。
2.2 干燥方式對老面饅頭品質的影響
自然干燥和真空干燥由于干燥速率很慢，較長的干燥時間對酵母在干燥過程總活性損失影響很大，因此發(fā)酵力較差。制作饅頭時饅頭坯不能完全醒發(fā)，從而導致自然干燥和真空干燥的老面蒸制的饅頭硬度較大。而真空冷凍干燥的老面發(fā)酵力最弱，因此饅頭硬度最大。鼓風干燥得到的老面蒸制的饅頭的感官評分最高，真空干燥和自然干燥得到的老面蒸制的饅頭次之，真空冷凍干燥得到的老面蒸制的饅頭感官評分最低。主要是由于老面經過真空冷凍干燥發(fā)酵力小，不能滿足饅頭的醒發(fā)需要，饅頭醒發(fā)不完全，導致饅頭出現顏色稍黃、表面有輕微塌陷、皺縮、縱剖面氣孔不均勻、柔軟性差等情況，這些都會影響?zhàn)z頭的感官評分。
3 結論
比較了4種干燥條件下得到的老面。自然干燥效率太低，且條件不易控制。真空冷凍干燥成本太高，且老面頭的發(fā)酵力損失較大。并且由這兩種干燥方式得到的老面頭的品質較低。而真空干燥和鼓風干燥得到的老面頭品質較高。但真空干燥不能長時間進行，時間越長，老面頭發(fā)酵力減小越大，且成本相對鼓風干燥要高。綜合考慮，采用鼓風干燥的方式干燥老面頭最為合適，干燥效率較高，干燥條件容易控制，且成本較小，蒸制的饅頭各種感官指標相對較好。
